Longtemps relégué au rang de légume modeste – celui des soupes de grand-mère, des potées d’hiver et des salades servies en accompagnement –, le chou est en train de changer de statut. En ce début d’année marqué par l’inflation, la quête de sens et le désir de manger plus local, il s’impose comme un ingrédient à la fois rassurant, économique et étonnamment inspirant. Bref, le chou a la cote.
C’est probablement l’un des légumes les plus polyvalents que je connaisse. On peut le travailler cru, grillé, braisé, fermenté ou transformé. Et chaque fois, on obtient une texture et une saveur différentes
, résume le chef Samy Benabed, à la tête des cuisines de l’Auberge Saint-Mathieu, à Saint-Mathieu-du-Parc, en Mauricie.
Sur son menu, le chou apparaît tantôt au centre de l’assiette, tantôt en soutien; il est presque toujours présent. Le chef raconte notamment avoir mis au point une sauce de type hoisin entièrement à base de chou.
On le fait caraméliser très longtemps pour déclencher la réaction de Maillard, puis on le réduit en purée avec un peu de sucre et de mélasse. Le résultat est bluffant
, explique-t-il. Une transformation végétale audacieuse, capable de remplacer des sauces traditionnellement carnées ou industrielles.
Faire beaucoup avec peu
Au-delà de sa polyvalence, le chou coche aussi toutes les cases sur le plan pratique. C’est nourrissant, peu coûteux – même quand il est bio –, et ça se conserve longtemps. En restauration, c’est un légume qui a du sens
, explique Samy.
Cette capacité du chou à se métamorphoser me fascine. Dans le regard de Samy, il n’apparaît pas comme une mode passagère, mais comme un ingrédient profondément culturel, adaptable, humble et pourtant puissant.
Sa diversité, elle aussi, est impressionnante : chou vert, chou frisé, chou-feuille, chou-fleur, choux de Bruxelles. Chaque variété ouvre un champ de possibilités culinaires distinct.
Les gens pensent “chou” et s’arrêtent au chou vert, alors que la famille est immense
, souligne Alexandra Romero, copropriétaire du Verre Pickl’. Ce minuscule bistro gastronomique de la rue Maguire, à Sillery, à Québec, propose une cuisine ancrée dans les racines mexicaines d’Alexandra, portée par des ingrédients locaux et par la maîtrise rigoureuse des techniques françaises de son conjoint et co-chef, Jérôme Gilpin.
