Longtemps relégué au rang de légume modeste – celui des soupes de grand-mère, des potées d’hiver et des salades servies en accompagnement –, le chou est en train de changer de statut. En ce début d’année marqué par l’inflation, la quête de sens et le désir de manger plus local, il s’impose comme un ingrédient à la fois rassurant, économique et étonnamment inspirant. Bref, le chou a la cote.

C’est probablement l’un des légumes les plus polyvalents que je connaisse. On peut le travailler cru, grillé, braisé, fermenté ou transformé. Et chaque fois, on obtient une texture et une saveur différentes, résume le chef Samy Benabed, à la tête des cuisines de l’Auberge Saint-Mathieu, à Saint-Mathieu-du-Parc, en Mauricie.

Sur son menu, le chou apparaît tantôt au centre de l’assiette, tantôt en soutien; il est presque toujours présent. Le chef raconte notamment avoir mis au point une sauce de type hoisin entièrement à base de chou.

On le fait caraméliser très longtemps pour déclencher la réaction de Maillard, puis on le réduit en purée avec un peu de sucre et de mélasse. Le résultat est bluffant, explique-t-il. Une transformation végétale audacieuse, capable de remplacer des sauces traditionnellement carnées ou industrielles.

Faire beaucoup avec peu

Au-delà de sa polyvalence, le chou coche aussi toutes les cases sur le plan pratique. C’est nourrissant, peu coûteux – même quand il est bio –, et ça se conserve longtemps. En restauration, c’est un légume qui a du sens , explique Samy.

Cette capacité du chou à se métamorphoser me fascine. Dans le regard de Samy, il n’apparaît pas comme une mode passagère, mais comme un ingrédient profondément culturel, adaptable, humble et pourtant puissant.

Sa diversité, elle aussi, est impressionnante : chou vert, chou frisé, chou-feuille, chou-fleur, choux de Bruxelles. Chaque variété ouvre un champ de possibilités culinaires distinct.

Les gens pensent “chou” et s’arrêtent au chou vert, alors que la famille est immense, souligne Alexandra Romero, copropriétaire du Verre Pickl’. Ce minuscule bistro gastronomique de la rue Maguire, à Sillery, à Québec, propose une cuisine ancrée dans les racines mexicaines d’Alexandra, portée par des ingrédients locaux et par la maîtrise rigoureuse des techniques françaises de son conjoint et co-chef, Jérôme Gilpin.

Les chefs du Verre Pickl, Alexandra Romero et Jérôme Gilpin, saisissent le chou Napa à la poêle et le dresse sur une pipian enrichie d’une masa mexicaine. Un plat coloré et chaleureux qui met magnifiquement en valeur le chou. | Photo : Allison Van Rassel

La cheffe d’origine mexicaine précise que le chou est omniprésent dans la cuisine de son pays, bien que souvent discret. Cru et finement émincé dans les tacos, il apporte fraîcheur et croquant. Le chou rouge, quant à lui, est fréquemment mariné, tandis que certaines soupes sont complétées par du chou cru ajouté au moment du service.

Dans les cuisines contemporaines, notamment végétariennes et véganes, le chou prend carrément le devant de la scène. Rôti ou braisé, il devient un socle. Même sans protéine, il peut porter un plat très complexe , souligne la chef.

En ce moment, elle privilégie le chou de Savoie. Ses feuilles sont plus souples, plus goûteuses. En gastronomie, il offre un équilibre parfait entre finesse et tenue à la cuisson. Servi sur une mole ou une pipián, il apporte à la fois de la texture et de la profondeur, sans voler la vedette.

Exploration digestive

Si le chou traîne encore la réputation d’un légume banal, voire indigeste; les deux chefs s’entendent sur une chose : il mérite d’être regardé autrement. Il fait partie de nos traditions les plus réconfortantes , rappelle Samy avant d’insister sur sa polyvalence.

Alexandra, de son côté, invite à pousser l’exploration jusqu’au bout, y compris du côté de la digestion. Oui, le chou peut être plus difficile à digérer, mais on a trouvé des solutions. Au Mexique, on ajoute de l’épazote. Ça change tout , dit-elle en souriant. L’épazote est une herbe aromatique emblématique de la cuisine mexicaine. Elle est utilisée depuis des générations pour son apport aromatique, mais prisée pour ses propriétés digestives. C’est ce qui explique son emploi avec les légumineuses et le chou.Peut-être est-ce là, finalement, la clé de ce regain d’amour pour le chou : un légume humble et ancien, profondément enraciné dans les cultures culinaires, qui répond avec justesse aux réalités actuelles.Un légume capable de traverser les traditions, tout en restant étonnamment moderne. Un aliment qui, peut-être, mérite enfin son moment de gloire.