La cheffe d’origine mexicaine précise que le chou est omniprésent dans la cuisine de son pays, bien que souvent discret. Cru et finement émincé dans les tacos, il apporte fraîcheur et croquant. Le chou rouge, quant à lui, est fréquemment mariné, tandis que certaines soupes sont complétées par du chou cru ajouté au moment du service.

Dans les cuisines contemporaines, notamment végétariennes et véganes, le chou prend carrément le devant de la scène. Rôti ou braisé, il devient un socle. Même sans protéine, il peut porter un plat très complexe , souligne la chef.

En ce moment, elle privilégie le chou de Savoie. Ses feuilles sont plus souples, plus goûteuses. En gastronomie, il offre un équilibre parfait entre finesse et tenue à la cuisson. Servi sur une mole ou une pipián, il apporte à la fois de la texture et de la profondeur, sans voler la vedette.

Exploration digestive

Si le chou traîne encore la réputation d’un légume banal, voire indigeste; les deux chefs s’entendent sur une chose : il mérite d’être regardé autrement. Il fait partie de nos traditions les plus réconfortantes , rappelle Samy avant d’insister sur sa polyvalence.

Alexandra, de son côté, invite à pousser l’exploration jusqu’au bout, y compris du côté de la digestion. Oui, le chou peut être plus difficile à digérer, mais on a trouvé des solutions. Au Mexique, on ajoute de l’épazote. Ça change tout , dit-elle en souriant. L’épazote est une herbe aromatique emblématique de la cuisine mexicaine. Elle est utilisée depuis des générations pour son apport aromatique, mais prisée pour ses propriétés digestives. C’est ce qui explique son emploi avec les légumineuses et le chou.Peut-être est-ce là, finalement, la clé de ce regain d’amour pour le chou : un légume humble et ancien, profondément enraciné dans les cultures culinaires, qui répond avec justesse aux réalités actuelles.Un légume capable de traverser les traditions, tout en restant étonnamment moderne. Un aliment qui, peut-être, mérite enfin son moment de gloire.